Das große Grillen

Profis am Grill: Stephan Berghaus (2.v.li.) und Ralf Surges (3.v.re.) wissen, wie es mit Gas und Kohle funktioniert.

bergisches Land Es gibt Spitznamen, da fällt es nicht schwer, ihren Ursprung zu erahnen. Stephan Berghaus zum Beispiel nennen alle nur liebevoll Bonsai. Eine naheliegende Idee bei nicht ganz 1,70 Meter Körperlänge. Und trotzdem gehört Berghaus zu den Größten – zumindest, wenn es ums Grillen geht.

Vor gut acht Jahren wurde der heute 46-jährige Wipperfürther vom Virus erwischt. “Meine Frau hat mir einen 67er Weber geschenkt”, erinnert sich Stephan Berghaus an seinen ersten “richtigen” Grill. Begeistert von den Möglichkeiten des Kugelgrills begann er zu experimentieren. Heute reist Berghaus als Mitglied von gleich zwei Wettkampf-Teams regelmäßig durch die Welt, um an Grill- und Barbecue-Wettbewerben teilzunehmen. Im Oktober geht es wieder zu den World Food Championships nach Texas, wo er bei den Steak-Weltmeisterschaften antritt. Daneben ist Stephan Berghaus Buchautor und gibt Grillkurse, unter anderem in Bochum und bei Vöpel´s Greenhouse in Hückeswagen. Und die sind in der Regel immer ausgebucht.

Grillen hat in nicht einmal zwei Jahrzehnten eine erstaunliche Evolution durchlebt. Gab es noch um die Jahrtausendwende im Prinzip nur die Frage, ob der Grill drei oder vier Beine haben und eckig oder rund sein soll, ist daraus seither eine kleine Wissenschaft geworden. Inklusive eines gigantischen Angebots an Geräten, Hilfsmitteln, Zutaten und Ratgebern. “Mein Vater hatte so einen dreibeinigen Rundgrill, den gab es für zwölf Mark bei der Genossenschaft”, sagt Stephan Berghaus. “Hätte man dem damals erzählt, dass Menschen 1.800 und mehr Euro für einen Grill ausgeben, der hätte die für verrückt erklärt.”

Doch genau das ist heute eher die Regel als die Ausnahme. Weiß auch Ralf Surges, Geschäftsführer von Grillgoods, einem Grill- und Barbecue-Fachgeschäft in Bergisch Gladbach: “Die Leute möchten mit Familie und Freunden eine gute Zeit in sicherer Umgebung verbringen – und sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben”. Grillen passt für ihn in eine gesamt-gesellschaftliche Entwicklung und ist mehr Lebensgefühl als Lebensmittelzubereitung. Statt schnell das Essen auf den Tisch zu bringen, nimmt man sich Zeit. Und statt nur satt zu werden, beschäftigt man sich mit den Lebensmitteln und deren Zubereitung. Seit 2013 verkauft Surges Unternehmen alles für “Barbecue und Genuss”, darunter auch hochwertige Espressomaschinen und Zapfanlagen. Über die Jahre sind Grillkurse, Catering und inzwischen auch Fleisch und andere Zutaten hinzugekommen. Die Spanne reicht von einfachen Gasgrills für einige hundert bis zu kompletten Außenküchen für viele tausend Euro.

Mehr als 1,2 Milliarden Euro geben die Deutschen jährlich für solche Produkte aus, die Branche wächst konstant. So sind inzwischen auch bei Holz Richter in Lindlar und bei Vöpel´s Greenhouse in Hückeswagen große BBQ-Abteilungen entstanden. Und in Remscheid-Lennep soll 2020 der “Grillardor” eröffnen, ein ganzes Gebäude, in dem sich auf 2.200 Quadratmetern alles ums Grillen drehen soll, vom Einzelhandel über Gastronomie bis zu einem Event-Bereich. Dazu drängen immer mehr Marken mit immer mehr Produkten auf den Markt. Allein bei Grillgoods in Bergisch Gladbach sind 22 Hersteller im Angebot. Um bei einem solchen Angebot den Überblick zu behalten, braucht es gute Beratung, sagt Ralf Surges: “Wir finden für jeden Griller den richtigen Grill. Das kann aber auch schon mal zwei Stunden dauern.” Vorkenntnisse, Vorlieben, Wohnsituation und vieles mehr gelte es dabei zu berücksichtigen. Familien mit Kindern seien oft mit Gasgrills gut bedient, einfach weil´s schneller geht. Wer fast nur Steaks essen möchte, greift zum Oberhitzegerät. Wer neben Röst- auch Raucharomen möchte, braucht eine entsprechende Vorrichtung. Noch sagen Umfragen, dass die Mehrheit der Deutschen am liebsten auf Kohle grillt, doch die Gasgeräte haben die größeren Zuwachsraten. Vor allem bei Profis und ambitionierten Laien. “Wir verkaufen zu 90 Prozent Gasgrills”, sagt Surges.

Stephan "Bonsai" Berghaus

Stephan „Bonsai“ Berghaus

Für Wettkampfgriller Stephan Berghaus ist die Frage des Brennstoffes aber gar nicht so entscheidend: “Wenn ich je ein Steak auf Gas und auf raucharmer Holzkohle grille, schmeckt niemand einen Unterschied”, ist er überzeugt. Dass er selber lieber zur Kohle greift, habe eher mit persönlichen Vorlieben zu tun: “Ich liebe Feuer, das gehört einfach dazu.” Zudem glauben Forscher, dass das Garen von Fleisch über Feuer und Glut Ur-Instinkte in uns weckt. Evolutionspsychologen sprechen von “außeralltäglichen Erlebnissen” und “Wurmlöchern”, mit denen wir uns in Situationen begeben, die es so heute nicht mehr gibt – und damit dem Alltag entfliehen.

Für die Soziologen kommt noch ein weiteres Erbe unserer Vorfahren hinzu, das sich in dem afrikanischen Sprichwort „Lass die Finger von der Frau und dem Feuer eines anderen Mannes“ widerspiegelt: Feuer war in früheren Zeiten überlebenswichtig. Und wer Feuer entzünden konnte und dafür die Verantwortung trug, stand in der Sozialhierarchie weit oben. Einer der Gründe, sagen manche Forscher, warum mehr Männer als Frauen grillen. Einen “echten” Grund für die männliche Überzahl am Rost gebe es nämlich gar nicht, sagt Stephan Berghaus, der im Wettkampf zusammen mit seiner Frau Bianca antritt: “Natürlich können Frauen das genauso gut.” In seinen Grillkursen seien es sogar meist die weiblichen Teilnehmer, die sich geschickter anstellen. “Auch weil die bereit sind, zuzuhören und etwas Neues zu lernen.”

Laut einer Untersuchung aus dem Jahr 2016 grillen die meisten Menschen, rund 65 Prozent, am liebsten mit Freunden. Die besten Orte dafür sind laut der gleichen Untersuchung der eigene Garten, gefolgt von der Terrasse und dem Balkon. Wem all das nicht zur Verfügung steht, für den haben fast alle Kommunen öffentliche Grillplätze ausgewiesen. Aber selbst wer einen eigenen Balkon hat, sollte es nicht übertreiben. 

Denn dass Grillen unter Nachbarn immer wieder zu Streitigkeiten führt, ist eben weit mehr als ein Vorurteil, sagt der Kürtener Rechtsanwalt Ralf Perske: “Das ist der Klassiker aus dem ersten Semester des Jurastudiums.” Anders als der Volksmund teilweise vermute, gebe es aber keine Faustformeln dafür, wer wann wo wie oft grillen darf. “Das ist, wie der Jurist sagt, immer eine Einzelfallentscheidung.” Abhängig zum Beispiel von der Grundstücksgröße, der Art der Bebauung und nicht zuletzt auch vom Brennstoff: “Kohle qualmt halt mehr als Gas.” Der Rat des Anwalts, der selber gerne und viel grillt, ist daher einfach: “Es reicht schon, wenn man seinen gesunden Menschenverstand benutzt und mal darüber nachdenkt, was den Nachbarn stören könnte.” Und im Zweifelsfall helfe meist ein nettes Gespräch – oder eine Einladung zur Grillparty. 

Ralf Surges

Ralf Surges

Nach- und Mitdenken, das ist für Stephan “Bonsai” Berghaus auch der erste Schritt zum guten Grillen. Denn der beste Grill nützt wenig, wenn man aus dessen Möglichkeiten nichts macht. Berghaus´ Tipp für Einsteiger ist ein ordentlicher Kugelgrill wie der 57er Weber, den es im Angebot auch schon mal für unter 200 Euro gibt. “Den darf man dann aber natürlich nicht einfach mit Kohle vollschütten. Und der Deckel ist auch nicht nur dafür da, dass es nicht reinregnet.” Ralf Surges rät oft zu einem Gasgrill mit drei Brennern (“damit man indirekt grillen kann”), solche Geräte starten bei etwa 400 Euro. So oder so bringt die Investition nur etwas, wenn man auch mit dem Gerät umgehen kann. “Wir empfehlen eigentlich immer, einen Kurs zu besuchen”, sagt Surges.

Und natürlich ist auch entscheidend, was auf den Grill draufkommt. Ein 89-Cent-Steak auf einem 1.000-Euro-Grill ist nicht nur ein Widerspruch in sich, sondern auch eine vergebene Chance. “Wir müssen einfach mit viel und billig aufhören”, sagt Stephan Berghaus, der aus dem Stehgreif ein halbes Dutzend Geheimtipps in der Region aufzählt, meist kleine Höfe mit Direktvermarktung oder Nebenerwerbslandwirte. “Oder ich geh zu einem guten Metzger.” Der weiß nicht nur, wo sein Fleisch herkommt, sondern schneidet es auch nach Wunsch zu. Außerdem gibt es beim Metzger viel zu entdecken. Der Weidener hat in seinem Leverkusener Werksverkauf zum Beispiel einen eigenen Schrank für Dry Aged Beef, das dort bis zu vier Wochen reift und so besonders würzig und zart wird. Dafür aber auch etwas mehr kostet.

Doch so exklusiv muss es gar nicht immer sein, meint Stephan Berghaus. Wenn er mal zum Grillen eingeladen sei, berichtet er, würde sich mancher Gastgeber schon im Vorfeld entschuldigen, dass es “nur ein Nackensteak” gebe. “Dabei liebe ich Nackensteaks, vor allem wenn ich sie mal nicht selbst grillen muss.” Wichtig sei halt nur eine ordentliche Qualität, eine gute Würzung und dass das Fleisch nicht kaputt gegrillt werde. “Noch wichtiger ist aber sowieso, gemütlich Zeit mit Freunden zu verbringen. Da wird die Fleischzubereitung eigentlich zur Nebensache.”

Zwei Grill-Profis zeigen, was geht:

Der Bergische Bote lud zur Eröffnung der Grillsaison Ralf Surges von Grillgoods in Bergisch Gladbach und den Wettbewerbsgriller Stephan Berghaus „Bonsais Wild BBQ“ aus Wipperfürth ein, uns ihre Kunst zu zeigen. Auf dem Gas-, Holzkohle-, Infrarotgrill und im Smoker. 

Der Weidener aus Leverkusen lieferte uns bestes Dry-Aged-Steak und Spareribs. Metzgermeister Karl-Heinz Müller von Edeka Offermann, einer von 25 Edeka-Märkten in der Region, brachte aus Wipperfürth Hähnchenfilets und Gemüsespieße mit. Das Wildschwein wurde, frisch geschossen, von Metzgermeister Werner Molitor aus Dürscheid beigesteuert.

Die Wiehler Erzquellbrauerei stellte uns leckeres Bergisches Landbier auf den Tisch, fürs Trinken, Marinieren und Verfeinern unserer Grillsaucen. Übrigens geht marinieren auch mit Mineralwasser. Gabi Römer, Inhaberin der Haaner Felsenquelle, gab uns diesen Tipp. Sorgt doch kohlensäurehaltiges Mineralwasser für zarteres Fleisch, weil die Mineralstoffe nicht auslaugen. Mit dem Landbier köchelte Ralf Surges ein vorzügliches Zwiebelconfit zum Steak. Berghaus brachte nicht nur sein Buch „Wild Kitchen Project 2.0“ mit, sondern fürs Wildschwein auch das selbstkreierte und gleichnamige Grillgewürz.

„Mageres Fleisch würde ich etwas dicker schneiden lassen“, rät Metzgermeister Müller, „sonst wird’s schnell zäh.“ Anfängern empfiehlt er durchwachsenes Fleisch, Nacken und Bauch oder Entrecote. „Das verzeiht, wenn es etwas zu lang auf dem Grill liegt.“ Sein Tipp: Vorbereitete Spezialitäten von der Edeka-Fleischtheke wie Schweinemedaillons mit Speck umwickelt. Der Speck aromatisiert das Fleisch und hält es auf dem Grill saftig-zart.

Das Bergische Boten-Grill-Team: v.l.: Necla Dupont, Karl-Heinz-Müller (Edeka), Madeleine Karpowski-Ferber (Edeka), Stephan Berghaus (Bonsai‘s Wild BBQ), Jochen Offermann (Edeka), Ralf Surges (Grillgoods), Paul Kalkbrenner (Bergischer Bote), Lisa Spiegel. Hinter den Kulissen Klaus Daub und Katja Urban.

Das Bergische Boten-Grill-Team: Necla Dupont, Karl-Heinz-Müller (Edeka), Madeleine Karpowski-Ferber (Edeka), Stephan Berghaus (Bonsai‘s Wild BBQ), Jochen Offermann (Edeka), Ralf Surges (Grillgoods), Paul Kalkbrenner (Bergischer Bote), Lisa Spiegel.
Hinter den Kulissen Klaus Daub und Katja Urban.

Sven Schlickowey ist der leitende Redakteur beim Bergischen Boten. Geboren in Wipperfürth und aufgewachsen in Hückeswagen absolvierte er seine Ausbildung beim Remscheider General-Anzeiger, der Westdeutschen Zeitung, der dpa und beim WDR. Sven Schlickowey ist verheiratet und lebt mit Frau und zwei Kindern in Hückeswagen, er ist Fan des VfL Gummersbach, mag gutes Essen, schräge Bücher (z.B. Christopher Moore, Jim Knipfel) und natürlich alles, was mit Star Wars zu tun hat.

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