Ganz schön wild – und lecker

Gummersbach Rein optisch ist das Ganze schon mal ein Gedicht. In der Mitte thront ein in mühevoller Kleinarbeit geschnitzter Champignon, daneben Brokkoli mit ein wenig Restbiss und Kartoffelkrapfen, die mit ein bisschen Püree auf dem Teller fixiert wurden. Das Wichtigste sind aber drei Reh-Medaillons im Speckmantel auf einem Spiegel einer Soße, die allein schon ihr Geld wert wäre. Und vor allem: Das sieht nicht nur fantastisch aus. Das schmeckt auch noch so.

Im Restaurant Schwarzenberger Hof in Gummersbach dreht sich momentan viel um Wild. Doch nicht um irgendein Wild. Die Familie Jaeger, die den Schwarzenberger Hof seit mehr als 90 Jahren betreibt, setzt, wo eben es geht, auf Tiere aus den heimischen Wäldern. Vieles, was da in die Röhre kommt, lief kurz zuvor noch durchs Bergische.

„Warum sollte ich das von irgendwoher nehmen, wenn ich hier weiß, woher es kommt“, fragt Juniorchef Christian Jaeger. Etwa eine Handvoll Jäger aus der Region würden ihm Tiere anbieten, vor allem Rehe und Wildschweine. Wenn sie denn welche erlegt hätten. „Manchmal rufen alle auf einmal an, manchmal auch keiner“, sagt Jaeger. Und was macht er, wenn den Lieferanten das Jagdglück nicht hold war? „Dann steht halt kein Reh auf der Karte“, sagt Christian Jaeger absolut selbstverständlich. Was es nicht gebe, könne man halt nicht anbieten.

Das Wild wird damit zum Sinnbild der Jaegerschen Küchen- und Kochphilosophie. „Fein bürgerlich, teils mit einem mediterranen Einschlag“, nennt Christian Jaeger den Stil seiner Küche. Man verwende hochwertige und frische Zutaten. Und vor allem immer die, deren Saison gerade ist. „Wir hangeln uns so am Fahrplan der Natur entlang“, sagt Jaeger. Spargel, Fisch, Grünkohl oder eben Wild kommen dann auf den Teller, wenn es die jeweilige Jahreszeit vorsieht.

Junior-Chef Christian Jaeger

Junior-Chef Christian Jaeger

Dass der Schwarzenberger Hof überwiegend heimische Tiere verwendet, merkt der Gast übrigens höchstens an der Qualität – und nicht am Preis. Der Kilopreis beim Jäger liege teils sogar unter dem auf dem Großmarkt, sagt Christian Jaeger. „Allerdings müssen wir auch ganze Tiere abnehmen.“ Und das lohne sich nur, wenn alles vom Reh oder vom Wildschwein verwendet werde. Die Knochen sind die Grundlage der Soße, kleinere Fleischstücke werden zu Ragout verarbeitet und Abschnitte gewolft zu Wildklößchen geformt und in einer Rahmsoße auf Bandnudeln serviert.

Das sei, sagt Christian Jaeger, nicht nur wirtschaftlich sinnvoll und überaus lecker, sondern auch wichtig für die Azubis. „Wir sind ja auch Ausbildungsbetrieb.“ Und nur so würden die Kochlehrlinge ihr Handwerk wirklich lernen.

Neben den Wildklößchen auf Nudeln und luftgetrocknetem Wildschweinschinken, der mit Melone als Vorspeise serviert wird, stehen vor allem die wilden Klassiker im Schwarzenberger Hof hoch im Kurs. Dreierlei vom Wildschwein, also Kotelett, Rollbraten und Keule, zum Beispiel. Wildragout natürlich. Oder Reh-Medaillons, die nicht nur optisch ein Gedicht sind.

Geboren in Wipperfürth und aufgewachsen in Hückeswagen absolvierte er seine Ausbildung beim Remscheider General-Anzeiger, der Westdeutschen Zeitung, der dpa und beim WDR. Sven Schlickowey ist verheiratet und lebt mit Frau und zwei Kindern in Hückeswagen, er ist Fan des VfL Gummersbach, mag gutes Essen, schräge Bücher (z.B. Christopher Moore, Jim Knipfel) und natürlich alles, was mit Star Wars zu tun hat.