Viel Herzblut fürs Brot

Bergneustadt Seine Leidenschaften trägt Ralf Gießelmann unter der Haut: einmal als Herzblut, einmal als Tinte. Eine Röstmaschine und ein Brotofen schlängeln sich seinen linken Arm hinauf. „Früher haben die Handwerker die Zeichen ihrer Zunft mit Stolz getragen. Das tue ich mit meinen Tattoos auch“, erklärt der Bäckermeister lächelnd. Doch nicht nur der Körperschmuck verrät, dass er seinen Beruf liebt.

Seine Augen leuchten, als wir durch das gemütlich geschmackvolle Café gehen, in dem angeregte Unterhaltungen und ein Espresso-Waffel-Sahne-Duft die Luft erfüllen. Seit wenigen Monaten trägt Ralf Gießelmann einen neuen Titel, der auf der Welt bisher nur 13 Mal vergeben wurde: Staatlich geprüfter Brotsommelier.

„Ich habe mich sofort angemeldet, als ich von dem Studiengang gehört habe“, erzählt er begeistert. Nur Bäckermeister sind zu dieser elitären Weiterbildung zugelassen. Nach einem Jahr Pauken und einer 54-seitigen Projektarbeit setzt der Brotexperte nun sein Wissen und Können in der hauseigenen Backstube um. Dabei kommt dann etwa das Baguette mit Sepia heraus, jenem Farbstoff, den Tintenfische bei Gefahr versprühen. Die Kombination mit Meersalz und Cranberrys schickt meine Geschmacksnerven gleich auf Urlaub – an einer windgepeitschten Küste versteht sich. „Sie dachten, das sei total verbrannt“, sagt Gießelmann über die erste Reaktion der Kunden auf den blauschwarzen Farbton. Mittlerweile kreiert er alle zwei Monate ein neues Geschmackserlebnis in Baguetteform.

Sein neuestes Produkt schimmert durch den Kakaoanteil karamellfarben. Hinzu kommen Chili und Kirschen. „Erst mal den Geruch aufnehmen“, empfiehlt der Brotsommelier. „Das ist ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks.“ Und der breitet sich gerade in meinem Mund aus: eine Chilinote mit kaum merklicher Schärfe, begleitet von der leicht schokoladigen Kirschsüße. „Rehrücken mit einer dunklen, würzigen Soße, Waldbeeren-Jus, dazu einen Merlot – perfekt“, schwärmt Ralf Gießelmann.

Die Ideen für neue Kreationen werden dem Bergneustädter so schnell nicht ausgehen: „Wenn man einmal diese Tür aufgestoßen hat, öffnet sich eine unendliche Welt.“ Bis sein Rezept stimmt, backt Ralf Gießelmann bis zu acht Versuchsexemplare. Bis zu 48 Stunden dauert der eigentliche Herstellungsprozess der Sommelierbaguettes, inklusive des 24-stündigen Reifens des Teiges, durch den sich der Geschmack erst richtig entfalten kann.

Durch diesen Aufwand setzt sich der Brotsommelier ganz bewusst von den industriellen Billigprodukten ab. „Ich möchte den Stellenwert des Brotes wieder steigern“, sagt Gießelmann. Der Trend scheint ihm Recht zu geben, wie die wachsende Zahl von Bioburgerläden und Craft-Bier-Brauereien zeigt. „Die Leute haben genug vom Einheitsbrei“, meint Gießelmann dazu. Er tippt gegen die Röstmaschine auf seinem Unterarm und erklärt: „Ich habe den handelsüblichen Kaffee nicht mehr vertragen, also fing ich an, die Bohnen selber zu rösten, schonender.“ Denn wie seine Tattoos bereits andeuten: Der Brotsommelier trägt zusätzlich den Titel Kaffeesommelier.

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